Главная - Информация - Состав буханки черного хлеба

Состав буханки черного хлеба


И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.

Как делают черный хлеб

Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.

Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.

Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась.

Примечания[править | править код]

  1. ↑ ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
  2. ↑ Лабутина, 2017, с. 94—95.
  3. ↑ Хлеб // Франкфурт — Чага. — М. : Советская энциклопедия, 1978. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 28).
  4. ↑ Подробнее: «Этимологический словарь русского языка» М.


    Фасмера, т. IV, стр. 241—242; это же Архивная копия от 30 ноября 2012 на Wayback Machine место словаря Фасмера на «Старлинге»

  5. ↑ Этимологический словарь русского языка
  6. ↑ Этимологический словарь Льва Успенского
  7. 1 2 3 Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т.

Состав буханки черного хлеба

  • улучшение аппетита, помощь в наборе веса при истощении;
  • улучшение пищеварения и поддержание оптимального баланса микрофлоры благодаря содержанию дрожжевых культур;
  • улучшение состояния кожи благодаря обилию витаминов группы В;
  • очищение кишечника от токсинов благодаря наличию пищевых волокон;
  • укрепление сосудов и профилактика атеросклероза.

Вред для здоровья может возникнуть при избыточном употреблении мучного изделия:

  1. расстройство пищеварения в виде тяжести в желудке, усиленном газообразовании;
  2. нарушение стула — запоры;
  3. набор лишнего веса;
  4. обострение хронических недугов ЖКТ — язвы, панкреатита, гастрита.

Дарницкий хлеб был и остается одним из любимых сортов хлебобулочных изделий, вряд ли найдется человек, ни разу не пробовавший этот продукт.

Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница».


Важноimportant
Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски.


Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения.

Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 — 80-е годы XX века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

Хлеба к обеду в меру бери! Хлеб — драгоценность, им не сори!

Суррогаты хлеба[править | править код]

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами.

Вниманиеattention
Постепенно этот сорт стал популярен и в других городах Советского Союза и получил распространение по всей стране.

Левашовский хлебзавод (“Дарница”) – немного истории

Нельзя не сказать несколько слов о самом хлебозаводе №11.

Завод был пущен в эксплуатацию в том же 1933 году, а построен он был по новой технологии, разработанной инженером Марсаковым. Выбор необычной круглой формы здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил эту задачу, разместив автоматизированную линию по кругу сверху вниз, как бы по спирали.


В центре завода была установлена вращающаяся круглая печь.

А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа.

Инфоinfo
И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ.


Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов.

Этот сорт хлеба пользуется большим спросом благодаря отменным вкусовым качествам и пользе для здоровья.

Далее рассмотри, критерии качества при выборе дарницкого хлеба, питательная ценность и калорийность данного продукта и влияние на организм.

  • История появления
  • Стандарты качества (ГОСТ)
  • Питательная ценность и калорийность
  • Добавки
  • Критерии качества при выборе дарницкого хлеба
  • Влияние на организм: польза и вред

История появления

Дарницкий формовой хлеб считается одним из популярных среди прочих сортов ржаной выпечки.

В народе его принято называть «кирпичиком» из-за соответствующей формы.

Появился продукт давно, в прошлом веке.

При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку холодной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту, но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности и в углах буханки.

Если влажность теста в конце периода ферментации позволит его формовать руками (то есть влажность теста будет не слишком высокой), лучше переложить его на рабочую поверхность, немного смоченную водой или присыпанную мукой, размять «легкой рукой» в овальный пласт, затем загнуть правый и левый бока пласта к центру (по размеру формы) и скатать пласт в тугой батончик.

Такой способ формовки позволяет получить более ровную, без складок, боковую поверхность буханки. Получившийся батончик переложить в форму швом вниз.

В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения.
Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

Заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности по научной работе М. Костюченко указывает, что, вопреки встречающемуся мнению, дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден: при выпекании все дрожжевые клетки погибают.

Каждый завод пек хлеб по своему рецепту, строго скрывая технологию. Мало было испечь хлеб, его нужно было еще и сохранить во время бомбежек.

«Когда тревога начиналась, в первую очередь закрывали закваску брезентом, закрышками, чтобы не попало туда ни снаряда, ни стекла. Однажды тревога: обстрел, бомбежка. На закваске были я и Клава Левочкина.

Закваску мы успели закрыть, а вот Клавочки не стало…», – из воспоминаний о военных годах тестодела Екатерины Лейбиной, сотрудницы другого ленинградского хлебзавода – №12.

Хлеб военного периода:

Сейчас Левашовский хлебозавод включен в реестр объектов культурного наследия с формулировкой «Левашовский хлебозавод. Здесь выпекали хлеб в годы блокады Ленинграда 1941-1945 годов».

К сожалению, во время блокады, из-за своей необычной формы, здание стало мишенью для бомбардировок с воздуха для немецкой авиации. Тем не менее, завод продолжал работать, и, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, получал достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам хлебозавод №11 выпекал 17%-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.

С началом блокады Ленинграда здания хлебозаводов стали для горожан не меньшим достоянием, чем здание Эрмитажа.

В городе ничто не имело цены: ни драгоценности, ни картины, ни антиквариат. Только хлеб. Постоянное уменьшение норм выдачи хлеба привело к отгрузке буквально всего – отходов и бракованной продукции, а в производстве – к применению примесей мучной и рисовой пыли, жмыха, отрубей, сметок овсяного солода, а также картофеля. Потом в ход пошло и непищевое сырье: гидроцеллюлоза, мука из ветвей березы, из дикорастущих трав.

Технические условия».

По правилам ГОСТа, качественный дарницкий хлеб готовится из компонентов:

  • смесь муки ржаной (60 %) и пшеничной 1-го сорта (40 %);
  • дрожжи в расчете 5 г на кг мучной смеси;
  • соль не более 15 г на кг мучной смеси.

Существует ряд иных государственных стандартов, регулирующих требования к вкусовым качествам, внешнему виду:

  1. «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
  2. «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
  3. «Изделия хлебобулочные в упаковке.

Сейчас у liligorina проходит ФМ “Февраль 2019”, рецепт хлеба мы послали туда.«Дарницкий» – один из самых популярных и любимых сортов хлеба в России. Многие хлебопеки-любители начинают свои выпечки ржаных видов хлеба именно с него, и это не выглядит странным, ведь этот хлеб в формовом варианте довольно прост в исполнении и при этом очень вкусен.

Рецепт Дарницкого – некое «золотое сечение» в мире хлебных рецептов, «классический канон» русского ржано-пшеничного хлеба: он имеет совсем негрубый вкус, хотя он на 60% ржаной, мякиш его – пористый и мягкий, этот хлеб имеет вкусную плотную корочку и довольно сильную, вполне ощутимую кислинку во вкусе.

А известно ли вам, когда и кем была создана рецептура Дарницкого? Казалось бы, про такой популярный хлеб давным-давно должно быть все известно и написано, а «биография» его – подробно изучена.

Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем.
И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.

В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный».

Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски.
Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба.

Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.

Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.

Если ломтик хлеба залить горячим молоком, а затем в смесь добавить тертый хрен, мед и немного творога, получится основа для отбеливающей маски. Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, сметаны и розового эфирного масла. Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.

Ржаной хлеб может быть полезным для волос.

Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке.

Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка – в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *